Les menaces d'interdiction du gaz naturel suscitent la peur dans les restaurants

de Gianna Melillo | 25 octobre 2022

Les restrictions sur les appareils fonctionnant au gaz naturel ont déclenché l'alarme chez les chefs et les restaurateurs, qui craignent que toute interdiction des cuisinières à gaz ne modifie fondamentalement la façon dont certaines cuisines sont préparées et pose des problèmes de coûts importants.

Bien que 21 États aient mis en place des lois de préemption interdisant toute future législation interdisant le gaz naturel, plus de 60 villes de Californie ont pris des mesures pour éliminer progressivement les appareils, tandis que des propositions similaires ont été adoptées à New York et dans d'autres États pour aider à lutter contre le changement climatique.

"Cela se propage assez rapidement", a déclaré Jot Condie, président et chef de la direction de la California Restaurant Association (CRA) dans une interview avec Changing America. "Penser globalement, agir localement est important, mais développer une politique énergétique ville par ville n'est pas une façon intelligente de le faire. Et nous regardons en quelque sorte cela se dérouler en temps réel", a déclaré Condie.

L'ARC est au milieu d'un procès intenté contre Berkeley, en Californie, la première ville du pays à mettre en œuvre une interdiction des branchements au gaz naturel dans toutes les nouvelles constructions de bâtiments. Une décision est attendue avant le printemps 2023, a déclaré Condie.

La majorité des politiques mises en place n'interdisent pas immédiatement l'utilisation du gaz naturel dans les bâtiments commerciaux. Au lieu de cela, ils visent à éloigner les nouvelles constructions ou les rénovations de l'utilisation du carburant, en exigeant que les futures structures n'incluent pas les raccordements au gaz ou les infrastructures. Certaines lois prévoient des exceptions pour les restaurants commerciaux.

Selon les données internes de la National Restaurant Association, 76 % des restaurants américains utilisent du gaz naturel, tandis que 94 % des propriétaires qui utilisent du gaz dans leur établissement affirment que toute interdiction aurait un impact négatif sur leur entreprise.

La combustion du gaz naturel n'émet pas autant de dioxyde de carbone que d'autres combustibles fossiles comme le charbon et le pétrole. Mais les fuites de méthane et de polluants au cours du processus d'extraction, de production et de distribution posent des problèmes environnementaux.

Le méthane est le deuxième gaz à effet de serre le plus abondant résultant de l'activité humaine, selon l'Environmental Protection Agency, et est 25 fois plus puissant que le dioxyde de carbone pour piéger la chaleur dans l'atmosphère.

Les fuites d'appareils au gaz naturel posent également des problèmes de santé. Une nouvelle étude menée par des chercheurs californiens a révélé que même lorsqu'elles sont éteintes, les cuisinières à gaz dans les cuisines peuvent laisser échapper des concentrations de benzène comparables à celles trouvées dans la fumée secondaire.

Le benzène est un cancérogène connu et l'exposition peut provoquer une leucémie.

"Les fuites de gaz naturel sont une source de polluants atmosphériques dangereux qui ont été largement négligés", a déclaré le co-auteur de l'étude, Drew Michanowicz, dans un communiqué.

"Les politiques qui éliminent progressivement les appareils à gaz ne sont pas seulement bonnes pour notre climat, notre étude montre que ces politiques offrent également d'importants avantages pour la santé publique en améliorant la qualité de l'air intérieur et extérieur."

Mais pour les restaurants, les politiques ont été adoptées trop rapidement et sans grande considération pour l'industrie, disent les propriétaires et les représentants.

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"Il existe certains types d'aliments et certaines techniques culinaires qui nécessitent vraiment une flamme d'une manière, d'une forme ou d'une autre pour fonctionner et aussi à des fins de cohérence et de qualité", a déclaré Mike Whatley, vice-président des affaires d'État et de la défense de la population au National Restaurant. Association. "C'est un problème qui a un impact particulier et unique sur les restaurateurs en ce sens qu'il a un impact sur le produit même que nous servons."

Les données de l'organisation montrent que 90 % des opérateurs qui utilisent du gaz naturel affirment que perdre la capacité de cuisiner avec une flamme nue aurait un impact négatif sur la qualité des aliments servis. "La technologie pour reproduire la flamme n'est tout simplement pas encore là pour un cadre commercial", a déclaré Condie.

Les appareils à gaz sont également traditionnellement moins chers à faire fonctionner que les appareils électriques, bien que selon l'emplacement d'un restaurant, les coûts des services publics peuvent varier.

Un manque d'uniformité des politiques pose des problèmes aux groupes de restaurants qui opèrent dans différents États ou villes, car certains ne s'appliquent qu'aux nouveaux bâtiments et d'autres aux rénovations.

"Nous voulons être un acteur productif et faire partie de la conversation en matière de gérance de l'environnement", a déclaré Whatley, mais "dans l'ensemble, l'industrie s'inquiète de perdre carrément la capacité d'avoir une flamme de gaz naturel via un gaz naturel". interdiction de gaz."

D'autres restaurateurs font valoir que seule une petite proportion des émissions provient du secteur commercial, la majorité résultant du transport ou de la pollution industrielle.

En Californie, six pour cent des gaz à effet de serre proviennent du secteur commercial et une partie encore plus petite est attribuable aux restaurants, a déclaré Condie. En 2020, les secteurs commercial et résidentiel représentaient 13 % de toutes les émissions de gaz à effet de serre aux États-Unis, la majorité résultant de la consommation de gaz naturel.

"Je pense que tout le monde comprend que le changement climatique est absolument à un niveau de crise", a-t-il noté, mais "il semble juste qu'ils s'attaquent d'abord à ce problème au niveau local, [avec] une industrie qui peut le moins se le permettre et qui est le moins capable de passer à l'électricité que probablement de nombreuses autres industries. »

En 2020, la ville d'Ann Arbor, dans le Michigan, a adopté son plan A2 Zero visant à atteindre la neutralité carbone d'ici 2030. Le plan n'interdit pas de nouvelles infrastructures de gaz naturel, mais comprend des initiatives visant à réduire l'utilisation commerciale du gaz naturel en favorisant électrification des entreprises.

Une loi de préemption qui interdirait la législation sur les interdictions de gaz naturel a été introduite dans l'État, mais n'a pas été promulguée.

Kevin Gudejko est le président et chef de la direction de Mainstreet Ventures Restaurant Group, qui exploite neuf restaurants dans le Michigan et quatre à Ann Arbor. Le groupe opère également en Floride, en Ohio et en Virginie-Occidentale.

Il y a quelques années, l'un des restaurants de Mainstreet est passé à l'utilisation exclusive de brûleurs à induction. "Nous avons dépensé environ 12 ou 13 000 dollars pour refaire notre système électrique là-bas", a déclaré Gudejko, car l'infrastructure précédente ne pouvait pas fournir suffisamment d'énergie.

Une entreprise de taille moyenne, Mainstreet Ventures sera en mesure de s'adapter et de payer certains des coûts de transition, a déclaré Gudejko, mais il craint que le passage à l'électricité ne soit moins réalisable pour les petits établissements familiaux.

L'augmentation de la demande sur le réseau électrique de l'État, qui est déjà confronté à des défis, pourrait poser des problèmes supplémentaires.

"Je pense qu'il y a une place pour cela, mais je ne vois tout simplement pas comment une interdiction pure et simple peut fonctionner pour notre industrie."

Les brûleurs à induction chauffent rapidement et peuvent être économes en énergie, mais lorsqu'il s'agit de cuisine raffinée et plus raffinée, il existe des techniques à flamme nue qui ne peuvent pas être reproduites avec des brûleurs, a déclaré Gudejko.

Par exemple, dans certains steakhouses de Gudejko, "nous utilisons des grills à charbon pour obtenir ce bord extérieur vraiment croustillant. [Il] est vraiment assez difficile, presque impossible, de carboniser quelque chose sur un brûleur à induction."

Tom Hutchinson, copropriétaire de La Posta de Mesilla et Hacienda de Mesilla à Las Cruces, NM, a soulevé des préoccupations supplémentaires concernant l'abandon des cuisinières à gaz. Hutchinson a déjà siégé au conseil d'administration de la National Restaurant Association et siège actuellement au conseil d'administration du Nouveau-Mexique.

Hutchinson utilise le gaz naturel pour tous les équipements de ses restaurants. "La conversion en électricité peut certainement être faite, mais tout ce qu'elle fait, c'est imposer des exigences au réseau", a-t-il déclaré. "Je ne pense pas que le réseau soit en place, l'électricité soit en place, pour pouvoir effectuer la conversion", pour tous les restaurants de l'État.

Le Nouveau-Mexique n'a pas de propositions en attente pour une interdiction de l'essence, mais ne fait pas non plus partie de ceux qui ont mis en place des lois de préemption. Il se classe parmi les 10 premiers États producteurs de gaz naturel du pays.

Faisant écho aux inquiétudes de Gudejko, Hutchinson a déclaré "nous devrions sortir et acheter tous les nouveaux équipements pour nos restaurants, nous devrions réorganiser nos cuisines", si une interdiction devait être promulguée. "Il serait terriblement coûteux de faire cette conversion aujourd'hui."

Bien que les chefs puissent probablement faire la transition vers l'induction au fil du temps, beaucoup ont été formés pour préparer des aliments sur une flamme nue, tandis que la capacité de contrôler la taille de cette flamme est cruciale pour certaines cuisines.

"Ce sont des gens qui sont très, très bons dans leur métier. Ce sont des professionnels. Ils comprennent l'importance de la source d'énergie qu'ils utilisent pour chauffer les aliments et cuire leurs aliments", a déclaré Hutchinson.

"Je pense que trop souvent, nous sautons rapidement vers ces nouvelles idées sans comprendre ce qui se passe réellement et quel est le véritable impact", a ajouté Hutchinson, suggérant que des cas de test pourraient être effectués pour mieux comprendre comment la conversion pourrait se dérouler.

"Nous devons être très, très prudents pour ne pas aller trop vite."

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